川菜的烹调离不开“三椒”，即哪三椒-？
三香三椒三料，七滋八味九杂。何解？川菜也。三香乃葱、姜、蒜。三椒乃辣椒、胡椒、花椒。三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。七滋是：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂则泛指用料之杂。 四川省内群山环抱，江河纵横，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，既产山珍野味，又有各种江湖河鲜。如此讲究的佐料烹以如此丰富而新鲜的用料，其味之多变恐怕难以胜数，故而川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。
三香三椒三料，七滋八味九杂。何解？川菜也。三香乃葱、姜、蒜。三椒乃辣椒、胡椒、花椒。三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。七滋是：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂则泛指用料之杂。 四川省内群山环抱，江河纵横，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，既产山珍野味，又有各种江湖河鲜。如此讲究的佐料烹以如此丰富而新鲜的用料，其味之多变恐怕难以胜数，故而川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。
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