称“榨菜”--为“榨”是否因腌制过程中榨去水分是一道重要工序?

吾爱学习 06-14 08:17

称“榨菜”--为“榨”是否因腌制过程中榨去水分是一道重要工序?
称“榨菜”为“榨”是否因腌制过程中榨去水分是一道重要工序? 是的。榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜,配肉炒或做汤,但更多用于腌制。菜头经盐腌后压榨,除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等),装坛,封口,在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下,坛里的榨菜先经酒精发酵,后经乳酸发酵,产生特殊酸味与香味,就成为市售的榨菜了。

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