“熏”是蒸菜传统技艺中重要的上色环节。目前市场上传统蒸菜店的蒸菜知道这个技术的并不多，东北、河北和老成都地区的蒸菜用的比较多。，但其实就算是采用烟熏手法的炖菜，实际用到的话，大多也只是用来上色的，但其实用得好，不仅可以上色，还能让食材熟透，吸熏制的食物有特殊的香气，甚至可以起到杀菌的作用，实践中的老菜炖菜甚至可以用熏制的炖菜做成“不蚊虫叮咬”的炖菜。，常温下可保存数十天不变质。
因此，与其想着在卤水里加什么防腐剂和抗氧化剂，不如去研究和提炼老祖宗留给我们的传统技艺。今天，淮黑十八卤就系统地，根据自己的经验和大家一起了解卤水卤水讲制作技巧：
首先，“熏”按操作程序和熏制温度可分为冷熏、热熏、温熏、烤烟、无烟熏等：
先来说说最常用的热熏法。热熏的好处是可以在短时间内达到较好的上色效果。一般温度为60-35度。这是蒸菜制作中使用最多的熏法，但是热熏的温度虽然比较高，但是一定要慢慢升温，不能急于求成，否则很容易出现上色不均的情况。
二、温熏法：一般温度为40-60度，这种工艺的优点是可以减少成品的失重，不失水分和口感。但也正因为如此，温熏的存放时间熏蒸时间不要太长。
三、烤熏的方法：顾名思义，就是烤的温度。这种技术的温度最高，可以达到90-120度。它对应于吸烟过程中的烘烤。烟熏时间最短，很多时候食材甚至不需要腌制，直接在烟熏过程中腌制即可，但采用这种工艺熏制的成品耐贮性较差，需要立即食用，而且味道很容易流失。
四、冷熏法：指熏制食材的温度在25-40度以下。许多红烧蔬菜用这种技术做得不好。他们认为冷熏不能上色，但实际上冷熏非常适合冬天，冷熏成品的含水量可以保持在30%左右，虽然口感不如热熏，但保质期比热熏差的是如果要冷熏，为了得到好的上色效果，食材需要腌制很久再腌制。
五、无烟烟熏法：虽然烟熏是一种很好的技术，但是很多对健康饮食要求高的人会质疑吸烟是否健康，而无烟烟熏是未来烟熏卤水技术的发展方向。将木材干馏，经特殊技术提纯成含有烟熏成分的液体，因此烟熏时无烟。
其次，用什么材料来熏卤汁，用树枝好还是茶叶好还是糖好？下面淮黑十八卤再次区分熏卤与熏料介质：
第一种，香樟木熏制：
樟茶鸭是樟木熏的代表，也是温熏的代表。有点香味，然后腌制。
第二种，熏柏：
河北地区很多传统的熏肉、蒸菜店多采用这种做法，是热熏的代表。他们使用柏木屑来吸烟。熏制的产品有柏树的香味，可以很好的驱虫防腐。不过纯丝柏烟的上色效果不是很好，出锅时更接近原色。如果要提香再上色，一定要用“熏糖柏”
第三种，纯糖熏：
糖熏是一种上色效果最好的熏法。第一个功能是给配料上色，第二个是让配料闻起来像焦糖。但糖熏也分白糖、软白糖、糖糖和红糖。细白糖的效果好，成本低，所以是炖菜高手的首选。山东师傅常用它来熏鸡，东北卤菜常用它来熏肥肠。
第四种，熏饭：
湖南卤菜最常用这种熏法。会用熏饭的人一定擅长做熏肉。还需要提前腌制上色，然后半熏半腌两三天。香气。
五、熏茶：
用茶叶熏制的成品卤菜通常口感更清爽，去脂效果极佳，但熏茶更适合做优质卤汁，不适合批量熏制，而且这个茶叶的选择很有讲究，放几块钱就可以了最好不要放茶叶绿茶和普洱都不适合花茶最合适据我所知，有一个人用茉莉花茶做的蒸菜品质高成品不仅色泽诱人，还散发着淡淡的茉莉花香，卤味度立马提升。朋友们，如果你想借鉴一下，淮黑十八卤建议可以用茶、糖、小米的“三料熏”法，用的茶越好，越能提味，但也只是适合少量生产，如果不使用茶叶，基本没有增香作用，最好避免使用。
烟熏卤汁这么好吃，其实操作上有很多花样。不好，不仅上色不均匀，成品还会有苦味。比如火候太高，就变苦了；久则苦。苦的;因此，熏制时要严格控制火候和时间，熏制锅盖要特制，使烟升得更高，变成柔和的烟雾，而且在放烟锅的过程中不能开锅，当你又想抽烟，效果不会好。熏制的食物在锅中也要均匀分布，因为分布不均匀，烟雾就会不均匀，烟雾不均匀，颜色就会不均匀。
最后，当操作不慎出现类似“焦焦糖”的苦味时，淮黑十八炖教你一个方法，如果锅边没有烟，可以舀一勺红烧肉汤汁会从锅盖的缝隙里倒在火锅壁上，老汤被加热蒸发，肉香“炖”进腊肉里，可以掩盖苦味。
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