调肉馅的小窍门

生活常识 06-19 10:52

调肉馅的小窍门
肉馅的用途很多，做肉丸子呀、蒸包子饺子、包馄饨呀、做肉饼呀......哪哪都用得着！肉馅看起来简单，但要做得好吃，还真是有很多的小技巧呢！
蒸包子包饺子，肉馅不嫩不香不油润？教你小技巧，香过早餐店！
【油润喷香的百搭肉馅】
食材：五花肉500克 盐6克 胡椒粉分2克 白糖一点点 生抽30克（葱姜水） 生姜丝少许 葱段少许 花椒少许（香料油）小茴香20克 花椒6克 八角5克 桂皮6克 草果两个 香叶3克 油400克做肉馅，最好用前腿肉，三肥七瘦，做出来口感是最好的。瘦肉太多了的话，不够润香，肥肉太多 的话，吃起来过于油腻。肉放入料理机中打成泥后，加入6克盐，2克胡椒粉，一点点白糖提鲜，再加入30克生抽拌匀。为什么肉馅有点腥呢，因为平时大家都是用姜末和葱花去腥，粗粗的颗粒和肉没有接触的那么充分，而且葱花放得多了，时间稍微长一点的话，就会出现异味。
将葱姜里加入适量水，再加入少许花椒，花椒是用来去腥的，不要放太多，使劲抓，用手抓揉出味儿，将葱姜味融进水里去。将抓好的葱姜水分次倒入肉馅中，水跟肉馅充分接触，去腥效果更好。分次加入，边加水，边搅拌，让葱姜水充分被肉馅吸收。
肉馅里加入葱姜水，不仅能去腥增香，还能让解决肉馅发硬发柴的问题。一举两得。接下来咱们来解决肉馅油润和香的问题。
秘诀就在这些香料里。我们用这些香料炸一个香料油。小茴香20克 花椒6克 八角5克 桂皮6克 草果两个 香叶3克 油400克。先将香料放入凉水中泡一泡，去掉杂质，防止炸的时候炸糊。植物油倒入锅中，凉油下入泡好的香料，开小火，将香料慢慢炸出香味一边炸，一边不停地翻动，保持小火，火大了容易将香料炸糊，味道就会发苦。炸到香料发黄，香味浓郁的时候就可以关火出锅了。香料不要捞出来，让油的余温，把香料的香味充分浸泡出来。香料油放凉后，分次将香料油倒入肉馅中，用筷子或者手朝着一个方向搅拌，让肉馅充分吸收香料油。香料油有增香的功效，加入香料油的肉馅，吃起来特别香，而且口感非常油润，同时香料油还可以锁住肉馅中的水分，让水分不流失，肉馅的口感更滑嫩。
拌好的肉馅油润润的，特别有光泽。弹弹的润润的肉馅就调制好了。
这是一款基础肉馅，用途非常多，你喜欢吃什么菜，就可以放什么菜。
做好的肉馅如果是包馄饨，就可以直接用，加点韭菜、白菜可以包饺子，加点山药莲藕可以用来蒸包子。加点酸菜可以做肉饼，要加菜的话，肉和菜先分开，包的时候再混合到一起，不然时间长了的话，不仅容易出水，而且还会变味。

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