虾蟹煮熟后为什么会变红

虾蟹煮熟后为什么会变红
　   活的龙虾、大闸蟹等一般都是青绿色的，但是经过烹饪熟透后就会变成鲜艳的橙红色。这是因为虾蟹体表的颜色主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的，通常在虾蟹壳体表层有许许多多的色素物质存在，这些色素基本都是属于青黑色的，其中含有一种色素叫作虾青素，虾青素通常情况下与蛋白质结合，故不显红色。 当螃蟹和虾经过高温加热的时候，诸多的色素物质就会逐一被破坏，因为虾青素性质更为稳定，遇高温不易被破坏，所以此时虾青素得以和蛋白质脱离，从而呈现出其原本的红色，此时也就神奇般的突显了出来，所以在这个时候我们所见到的虾蟹都是以红色为主。不过，虾青素并不是均匀的分散在虾蟹的表面，我们可以看到红色的部位一般集中在虾蟹的背部，而其腹部则很少见，这是因为虾青素在其腹部存量很少。 虾青素是什么？ 虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。加热后可与蛋白质脱离，呈现出其原有的红色。虾青素有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。         
        虾青素的来源有哪些？
        1、藻类：海带、裙带菜、紫菜、发菜等。
        2、虾类：淡水虾类：青虾、河虾、草虾等淡水虾；海水虾类：龙虾（中国龙虾）、海虾（红虾、大红虾）、对虾（明虾）
        3、蟹类：梭子蟹（海蟹）、河蟹、阳澄湖大闸蟹等
        4、贝类：扇贝以及其他海产贝类
        5、鱼类：三文鱼、鲍鱼、鲑鱼、鳟鱼、鱼籽、大马哈鱼、金枪鱼、鲤鱼、梭鱼、鳕鱼、沙丁鱼等。
       虾青素对人体的影响
        1、预防紫外线辐射
        2、预防心脑血管疾病
        3、增强免疫力
        4、缓解运动疲劳，增强机体代谢
        5、抗炎抗感染
        6、抑制肿瘤