炭烧酸奶真要用“炭”烧吗
炭烧酸奶跟炭火并没有直接关系，不过它也有焦香（糊）味，所以才挂了个“炭烧”的名头。当然，焦香（糊）味的生成原理是一样的，都是食物的“非酶促褐变”，也就是大名鼎鼎的美拉德反应。美拉德反应是食物在加热处理时，氨基酸或蛋白质和糖类发生一系列反应的过程。以典型的炸油条为例，表现为其颜色逐渐由浅黄变为金黄，再变为褐色（糊了）。这个过程除了颜色变化，还会产生很多香味物质（所以油炸好吃），炭烧咖啡、炭烧酸奶的焦香（糊）味就是这么来的。因此对于食品加工而言，有时候美拉德反应是好事，可以提升食物的色相和风味。但有时候，美拉德反应是要尽量避免的，牛奶、奶粉加工就是如此。这是因为加热会部分破坏热敏感的营养素，包括维生素、乳铁蛋白、DHA等。
对于追求原汁原味的乳制品来说，适度加工，尽量避免美拉德反应才是最佳选择。某些进口常温奶倒在杯子里明显发黄甚至有点褐色，实际上就是超高温灭菌时间过长带来的美拉德反应。相比白色的同类产品，这样的奶肯定是不值得推荐的。对于追求特殊风味的“炭烧酸奶”，些许的营养损失或许可以接受，但它是怎么做到的呢？
酸奶不都是30多度发酵吗，怎么会有“炭烧”效果呢？其实“美拉德”发生在发酵前，也就是通过长时间预热处理先让奶变色，然后再做酸奶。在食品行业普遍追求“适度加工”的时代，炭烧酸奶可以说是有点“出其不意”吧。
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